Kurut Üretim Teknolojisi ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Ümit GÜRBÜZ, Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL, Yusuf BİÇER

Abstract


Bu araştırma, Bişkek’te tüketime sunulan kurutların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek ve kontrollü şartlar altında kurut üretim yöntemi oluşturmak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Bişkek’te süt ve süt ürünlerinin satışa sunulduğu 5 ayrı pazardan farklı zaman dilimlerinde temin edilen toplam 90 numune analize alındı. Ayrıca kontrollü şartlarda kurut üretimi 6 tekerrür halinde gerçekleştirildi.

Deneysel olarak üretilen kurut örnekler ile piyasadan toplanan kurut örneklerinde pH, titrasyon asitliği (% LA ) , rutubet oranı, kül ve tuz miktarı bakımından gruplar arası istatistiki bakımdan önemli düzeyde farklılıklar tespit edildi (p˂0.001). Mikrobiyolojik kalite nitelikleri bakımından deneysel olarak üretilen kurut numunelerinde koliform grubu bakteri ve maya-küf üremesi görülmedi. Piyasadan toplanan numunelerde ise ˂1-3.13 log10kob/g arasında koliform, 2.48-5.06 log10kob/g arasında maya-küf üremesi tespit edildi. Deneysel olarak üretilen kurut numunelerinde ve piyasadan toplanan kurut numunelerinde toplam canlı mikroorganizma ve Lactobacillus spp. sayıları arasında istatistiki bakımdan önemli düzeyde farklılıklar belirlendi (p˂0.001). Piyasadan toplanan numunelerde toplam canlı mikroorganizma ve Lactobacillus spp. sayılarının daha yüksek düzeyde olduğu gözlemlendi.

Sonuç olarak açıkta kontrolsüz şartlar altında tüketime sunulan kurut numunelerinin koliform grubu bakteri ve önemli düzeyde maya-küf içerdiği, kontrollü şartlar altında deneysel olarak üretilen kurut numunelerinde ise belirtilen mikroorganizmaların üremediği gözlemlenmiştir. Bu nedenle kurut üretim prosesinin standardize edilmesi, hijyenik şartlar altında ürünün üretilmesi ve uygun şartlar altında satışa sunulmasının, özellikle mikrobiyolojik kalite bakımından önemli olduğu kanaatine varıldı.


Keywords


Kurut, mikrobiyolojik kalite, süt ürünleri, standardizasyon

Full Text:

PDF (Türkçe)

References


Karaçıl MŞ., Tek NA. (2013). Dünyada Üretilen Fermente Ürünler : Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi.27(2):163–173.

Kocatepe D., Tiril A. (2015). Sağlıklı Beslenme ve Geleneksel Gıdalar. J Tour. Gastron Stud. 3(1):55-63.

Patır B., Ateş G.(2002). “ Kurut ” un Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Turk J Vet. Anim. Sci. 26:785–792.

Sun Z.,Liu W., Gao W., Yang M., Zhang J., Wu L, Wang J., Menghe B., Sun T., Zhang H. (2010). Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from kurut: the naturally fermented yak milk in Qinghai, China. J Gen Appl Microbiol. 56(1):1–10.

Mollabash NM., Aydemir Atasever M. (2018). İran’da Satışa Sunulan Kurutların (Kishk) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 13(1): 70–76.

Say D.,Soltani M., Güzeler N. (2015). Dried Yoghurts: Kurut and Kashk. Pamukkale Univ J Eng Sci.21(9):428–432.

Atasever Aydemir M. (2007). Erzurum ve Bingöl Yöresinde Toplanan Kurut Örneklerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilim Ensititüsü. Erzurum.

Anonim, (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25.

Anonim, (2013). Kırgızistan Cumhuriyeti Süt ve Süt Ürünlerinin İşlenmesi Hakkında Teknik Yönetmelik. 84 Sayılı 18 Şubat 2013 Tarihli Kararname.

Tekinşen O., Atasever M., Keleş A., Tekinşen K. (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim ve Kontrol. 1.Baskı. Selçuk Üniversitesi Basımevi. Konya.

AOAC (2000) Official Methods, Acidity of Cheese Titrimetric Method, Methods 920.124. Rockville.

AOAC (2000) Official Methods, Ash of Animal Feed, Methods 942.05. Rockville

AOAC (2000) Official Method, Moisture in Cheese, Methods No 948.12. Rockville.

Erkmen O.( 2015) Basic Methods for the Microbiological Analysis of Foods. 2. Baskı. Nobel Yayıncılık, Ankara.

Halkman AK., Sağdaş ÖE. (2011). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. II. Baskı. Ankara/Türkiye

Özdamar K. (2013). Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi - I, 9. Baskı. Nisan Kitabevi, Eskişehir.

Doğan F. (2014). Erzurum ve Bayburt Yöresinde Üretilen Kurutların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilim Enstitüsü, Erzurum.

Soltani M. (2009). İran’da Üretilen Kurut ve Bazı Kurut Ürünlerinin Kalite Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.

Çiftçi T.(2008). Kurutun Kalite Özellikleri Üzerine Bazı Bitkisel Kaynaklı Uçucu Yağların Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

Zhang H.,Xu J., Wang J., Menghebilige, Sun T., Li H., Guo M. (2008). A Survey On ChemicalandMicrobiologicalComposition of Kurut, Naturally Fermented Yak Milk From Qinghai in China. Food Control. 19(6):578–586.

Karabulut I., Hayaloglu AA., Yildirim H. (2007). Thin-Layer Drying Characteristics of Kurut, a Turkish Dried Dairyby-Product. International J of Food Sciand Technol 42(9):1080-1086.